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Die richtige Technik

Was Sie beim Schärfen von Messern beachten sollten

Mit einem feinen Wetzstein wird das Messer besonders scharf
Mit einem feinen Wetzstein wird das Messer besonders scharfFoto: Getty Images

Scharfe Messer erleichtern das Schneiden erheblich. Da Klingen aber mit der Zeit stumpf werden, müssen sie ab und zu nachgeschliffen werden. Dabei kommt es auf die richtige Vorgehensweise an. myHOMEBOOK erklärt, wie Sie stumpfe Messer wieder scharf machen!

Auch das schärfste Messer verliert irgendwann an Schärfe. Mit einer stumpfen Klinge zu arbeiten ist nicht nur eine mühsame Angelegenheit, sondern auch eine gefährliche. „Bei stumpfen Messern kann man abrutschen, die Verletzungsgefahr ist zu groß“, warnt Mareike Hermann von der DIY Academy in Köln. Schnell rutscht man ab, wenn man zu viel Kraft aufwendet, um den mangelnden Schärfegrad auszugleichen. Es lohnt sich deshalb, einen Wetzstein oder Schleifstahl zu besorgen, um die stumpfen Messer bei Bedarf nachschärfen zu können.

Wetzstein, Wetzstahl oder Schleifmaschine?

Für verschiedene Klingen gibt es verschiedene Schleifmittel. Am gebräuchlichsten ist unter anderem der Wetzstahl mit Holzgriff, um Küchenmesser zu schärfen. Ihn gibt es aus Stahl oder auch Keramik. Manche sind sogar mit Diamantpartikeln überzogen. Wenn man beim Kochen auf ein stumpfes Messer trifft, können Sie mit dem Wetzstab schnell nachhelfen. Leider eignet sich dieser weniger für andere Werkzeuge wie Stechbeitel, Beile und Äxte.

Wenn Sie sich also überlegen, in ein gutes Schleifmittel zu investieren, sollten Sie zum flexibleren Wetzstein greifen, am besten in ein Set mit verschiedenen Körnungen. Je höher die Zahl, desto feiner ist die Körnung. Manche Steine haben auch auf Ober- und Unterseite verschiedene Körnungen. Halterungen verhindern, dass die Steine beim Schleifen wegrutschen. Mit Schleifsteinen erhält man bei korrekter Anwendung ein rasiermesserscharfes Ergebnis, ist aber auch am längsten beschäftigt.

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Schleifmaschinen sind teurer in der Anschaffung und eher etwas für Profis, die auch regelmäßig ihre Werkzeuge schleifen. Sie lohnen sich für den Hausgebrauch nicht wirklich. Aufgrund ihrer hohen Drehzahl sind sie natürlich viel schneller als das manuelle Schleifen.

Mit Teller oder Tasse Messer schärfen?

Wenn Sie keines der genannten Schleifmittel zur Hand haben, können Sie sich auch mit der rauen Stelle an der Unterseite eines Tellers oder einer Tasse aus Keramik behelfen. Wenn Sie das Messer damit abziehen, wird es zwar nicht so scharf wie beim Wetzstein, aber Sie können zumindest weiter kochen.

Mit der rauen Fläche an der Unterseite von Keramiktellern oder -Tassen lassen sich zur Not auch Messer schleifen
Mit der rauen Fläche an der Unterseite von Keramiktellern oder -Tassen lassen sich zur Not auch Messer schleifenFoto: myHOMEBOOK

Verschiedene Wetzsteine: Wasser- oder Ölstein?

Bei Wetzsteinen unterscheidet man zwischen Wasser- und Ölsteinen. Wie der Name schon sagt, werden sie entweder mit Wasser oder mit Öl geschmiert. Die Flüssigkeit bildet einen Film auf der Oberfläche und verhindert, dass sich die Partikel darin festsetzen.

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Der richtige Winkel beim Messer Schärfen

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Messer mit dem Wetzstein richtig schleifen

Beim Schleifen mit dem Wetzstein arbeiten Sie sich nach und nach von grober Körnung (kleine Zahl) zu feiner Körnung (hohe Zahl) voran. Damit erhalten Sie das beste Ergebnis. Wichtig: Der Stein muss während des Schärfvorgangs immer nass sein. Beim Schleifen brechen manche Körnchen heraus und bilden zusammen mit dem Wasser und Metallpartikeln einen feinen Schleifschlamm, den Sie immer wieder abspülen sollten, um die nächste Schicht freizulegen. Es lohnt sich also, die Messer in der Nähe des Wasserhahns zu schleifen, am besten auf der Küchenarbeitsplatte. Prüfen Sie vorab, ob der Wetzstein eben ist.

  1. Vorbereitung: Legen Sie den Wetzstein für eine Viertelstunde in Wasser. Legen Sie zudem eine robuste Unterlage bereit, um den Tisch oder die Arbeitsplatte beim Schleifen nicht zu beschädigen.
  2. Vorschliff: Mit einem groben Schleifstein (kleiner als 500) entfernen Sie grobe Scharten, falls vorhanden. Klinge dabei diagonal ansetzen und vor- und zurückbewegen
  3. Hauptschliff: Verwenden Sie nun eine feinere 1000er Körnung.
  4. Feinschliff und entgraten: Da beim Hauptschliff ein feiner Grat entsteht, ziehen Sie diesen in ein paar Zügen mit noch feinerer Körnung (Polierstein, ab 2000) ab. Achten Sie dabei vor allem auf die Kante, nicht die ganze Fase. Deshalb kann der Winkel hier minimal größer sein.
Wetzsteine gibt es oft mit verschiedenen Körnungen auf Ober- und Unterseite
Wetzsteine gibt es auch mit verschiedenen Körnungen auf Ober- und Unterseite

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Tipp: Wenn Sie den Grat vor dem Schleifen mit einem wasserfesten Filzstift markieren, vergessen Sie beim Schleifen keine Stellen. Die Markierung wird dabei mit abgeschliffen.

Messer schärfen lassen

Alternativ können Sie Ihre Küchenmesser auch von einem Profi schleifen lassen. Mittlerweile gibt es diese Schleifdienste aber leider immer seltener. Auch Scheren, Werkzeuge und Gartengeräte oder Rasenmähermesser können Sie dort abgeben und nach dem Schleifen wieder abholen. Diese Methode kann sich lohnen, wenn Sie viele stumpfe Utensilien auf einmal haben.