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Anleitung

Messer in 4 Schritten richtig schärfen

Mit einem feinen Wetzstein wird das Messer besonders scharf
Mit einem feinen Wetzstein wird das Messer besonders scharfFoto: iStock/FotoCuisinette

Ein scharfes Messer ist in der Küche unersetzbar. Da Klingen aber mit der Zeit stumpf werden, müssen sie ab und zu nachgeschliffen werden. Dabei kommt es auf die richtige Vorgehensweise an. myHOMEBOOK erklärt, wie stumpfe Messer wieder scharf werden.

Auch das beste Messer verliert irgendwann seine Schärfe – zumindest bei regelmäßiger Benutzung. Mit einer stumpfen Klinge zu arbeiten ist nicht nur eine mühsame Angelegenheit, sondern auch eine gefährliche. „Bei stumpfen Messern kann man abrutschen, die Verletzungsgefahr ist zu groß“, warnt Mareike Hermann von der DIY Academy in Köln. Schnell rutscht man ab, wenn man zu viel Kraft aufwendet, um den mangelnden Schärfegrad auszugleichen. Es lohnt sich deshalb, einen Wetzstein oder Schleifstahl zu besorgen, um die stumpfen Messer bei Bedarf nachschärfen zu können.

Wetzstein, Wetzstahl oder Schleifmaschine?

Wetzstahl

Für verschiedene Klingen gibt es verschiedene Schleifmittel. Am gebräuchlichsten ist unter anderem der Wetzstahl mit Holzgriff, um Küchenmesser zu schärfen. Ihn gibt es aus Stahl oder auch Keramik. Manche sind sogar mit Diamantpartikeln überzogen. Wenn man beim Kochen auf ein stumpfes Messer trifft, kann man mit dem Wetzstab schnell nachhelfen.

Wetzstein

Eine Alternative für ein gutes Schleifmittel ist ein Wetzstein, am besten in ein Set mit verschiedenen Körnungen. Je höher die Zahl, desto feiner ist die Körnung. Manche Steine haben auch auf Ober- und Unterseite verschiedene Körnungen. Halterungen verhindern, dass die Steine beim Schleifen wegrutschen. Mit Schleifsteinen erhält man bei korrekter Anwendung ein rasiermesserscharfes Ergebnis, ist aber auch am längsten beschäftigt.

Hinweis: Bei Wetzsteinen unterscheidet man zwischen Wasser- und Ölsteinen. Wie der Name schon sagt, werden sie entweder mit Wasser oder mit Öl geschmiert. Die Flüssigkeit bildet einen Film auf der Oberfläche und verhindert, dass sich die Partikel darin festsetzen.

Schleifmaschine

Schleifmaschinen sind teurer in der Anschaffung und eher etwas für Profis, die auch regelmäßig ihre Werkzeuge schleifen. Sie lohnen sich für den Hausgebrauch nicht wirklich. Aufgrund ihrer hohen Drehzahl sind sie natürlich viel schneller als das manuelle Schleifen.

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Der richtige Winkel beim Messer Schärfen

Messerklingen müssen im Vergleich zu Scheren oder Stecheisen einen besonders kleinen Winkel haben, in der die Fase geschliffen wird. Üblicherweise ist der Winkel bei Messern kleiner als 25 Grad, den man beim Schleifen auch so beibehalten sollte. Je kleiner der Winkel, desto besser schneidet die Klinge beispielsweise Fleisch oder Tomaten.

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Messer mit dem Wetzstein richtig schleifen

Beim Schleifen mit dem Wetzstein arbeitet man sich nach und nach von grober Körnung (kleine Zahl) zu feiner Körnung (hohe Zahl) voran. Wichtig: Der Wetzstein muss während des Schärfvorgangs immer nass sein. Beim Schleifen brechen manche Körnchen heraus und bilden zusammen mit dem Wasser und Metallpartikeln einen feinen Schleifschlamm, den man immer wieder abspülen sollte, um die nächste Schicht freizulegen. Es lohnt sich also, die Messer in der Nähe des Wasserhahns zu schleifen, am besten auf der Küchenarbeitsplatte.

  1. Vorbereitung: Den Wetzstein für eine Viertelstunde in Wasser legen. Zudem eine robuste Unterlage bereithalten, um den Tisch oder die Arbeitsplatte beim Schleifen nicht zu beschädigen.
  2. Vorschliff: Mit einem groben Schleifstein (kleiner als 500) entfernt man grobe Scharten, falls vorhanden. Klinge dabei diagonal ansetzen und vor- und zurückbewegen
  3. Hauptschliff: Nun kommt eine feinere Körnung (1000) zu Einsatz.
  4. Feinschliff und entgraten: Da beim Hauptschliff ein feiner Grat entsteht, zieht man diesen in ein paar Zügen mit noch feinerer Körnung (Polierstein, ab 2000) ab.

Tipp: Wenn man den Grat vor dem Schleifen mit einem wasserfesten Filzstift markiert, übersieht man beim Schleifen keine Stellen. Die Markierung wird dabei mit abgeschliffen.

Kann man ein Messer wirklich mit Teller oder Tasse schärfen?

Wenn man keines der genannten Schleifmittel zur Hand hat, kann man sich auch mit der rauen Stelle an der Unterseite eines Tellers oder einer Tasse aus Keramik behelfen. Wenn man das Messer damit abzieht, wird es zwar nicht so scharf wie beim Wetzstein, aber man kann damit zumindest weiter kochen.

Mit der rauen Fläche an der Unterseite von Keramiktellern oder -Tassen lassen sich zur Not auch Messer schleifen
Mit der rauen Fläche an der Unterseite von Keramiktellern oder -Tassen lassen sich zur Not auch Messer schleifenFoto: myHOMEBOOK

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Messer schärfen lassen

Alternativ kann man die Küchenmesser auch von einem Profi schleifen lassen. Mittlerweile gibt es diese Schleifdienste aber immer seltener. Auch Scheren, Werkzeuge und Gartengeräte oder Rasenmähermesser kann man dort abgeben und nach dem Schleifen wieder abholen. Diese Methode kann sich lohnen, wenn man viele stumpfe Utensilien auf einmal hat.