17. Dezember 2025, 17:03 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Hierzulande ist Maniok noch recht unbekannt. Und doch landet er so manches Mal auf dem Teller, etwa wenn man kulinarisch experimentierfreudig ist. Aus der Wurzel kann man leckere Pommes, Püree oder Curry zubereiten. Nur eines ist dabei wichtig – überlebenswichtig – Maniok stets richtig zubereiten, sonst ist sie giftig.
Maniok ist nicht das einzige Lebensmittel, das im rohen Zustand nicht verzehrt werden sollte. Eines der wohl bekanntesten Beispiele ist die Kartoffel. Bei der Maniok sind nicht nur die roten oberirdischen Früchte der Pflanze giftig, die Knollen sind es auch, zumindest im ungekochten Zustand. Auch grüne Bohnen sollten nie roh verzehrt werden. Sie enthalten den Giftstoff Phasin, der zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Bei Kindern können bereits wenige rohe, grüne Bohnen zu schweren Vergiftungserscheinungen führen. Bei der Maniokwurzel ist es ähnlich. Sie muss gründlich zubereitet werden, damit sie nicht mehr giftig ist.
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Warum Maniok giftig ist
Insbesondere in vielen tropischen Regionen der Welt zählt Maniok zu den Grundnahrungsmitteln. Es handelt sich dabei um die Wurzelknollen der Maniokpflanze. Sie ist auch als Cassava oder Yuca bekannt. Die Pflanze zählt zur Familie der Wolfsmilchgewächse. Wer sich in der Botanik etwas auskennt, der wird an dieser Stelle bereits hellhörig. Denn Wolfsmichgewächse sind dafür bekannt, giftige Inhaltsstoffe zu haben. In den meisten Fällen ist der weiße Pflanzensaft das Problem. Bei der Maniokpflanze ist es nicht der Milchsaft, sondern die Wurzel selbst, die potenziell giftig ist.
Die Maniokwurzeln enthalten cyanogene Glykoside, zu denen Linamarin und Lotaustralin zählen. Wird die Wurzel verletzt, etwa indem man in sie beißt oder sie zerteilt, entsteht aus den Stoffen Blausäure (Cyanid). Blausäure ist extrem giftig und kann nur durch die richtige Zubereitung der Wurzelknolle entfernt werden.
Übrigens: Es gibt süße und bittere Manioksorten. Der Blausäuregehalt variiert je nach Sorte. Die süßen Manioks enthalten weniger giftige Blausäure als die bitteren.
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Warum ist Blausäure so gefährlich?
Blausäure kann man schmecken. Sie verrät sich durch einen bitteren Geschmack. Aprikosenkerne, bittere Mandeln und rohe Maniokwurzeln: Sie alle enthalten die giftige Substanz Cyanid. Verzehrt man blausäurehaltige Lebensmittel in zu großen Mengen, kann dies zu schweren Vergiftungen und im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen, wie das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit informiert.
Blausäure blockiert die Zellatmung. Die Zellen ersticken also und sterben ab. Dadurch kann kein neuer Sauerstoff ins Blut transportiert werden. In Extremfällen ist ein Herzstillstand die Folge. Eine Cyanidvergiftung erkennt man unter anderem an Symptomen wie Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit und Erbrechen. Hinzu kommen Atemnot, Krämpfe, Ohnmacht und ein Bittermandelgeruch der Atemluft.
Bei Verdacht auf eine Vergiftung sollte umgehend ein Arzt aufgesucht werden. Da Blausäure auch über die Atemwege und die Haut aufgenommen werden kann, sollte man sich der betroffenen Person nur mit Atemschutz und Schutzkleidung nähern. Am besten bringt man die verletzte Person an die frische Luft. Mund-zu-Mund-Beatmung sowie Hautkontakt gilt es zu vermeiden.
Maniok richtig zubereiten
Im rohen Zustand ist Maniok ungenießbar. Beim Kochen verflüchtigt sich die Blausäure und die Wurzelknolle wird essbar. Man kann sie braten, backen oder kochen, um Püree, Pommes und mehr zuzubereiten. Wichtig ist, die Schale zu entfernen, da sie besonders viele cyanogene Glykoside enthält. Anschließend den festen, inneren Teil für mindestens 12 bis 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser danach nicht weiterverwenden, sondern wegschütten.
Nach dem Einweichen die Wurzel in Stücke schneiden und für etwa 30 Minuten in Wasser kochen. Durch die Hitze werden die restlichen giftigen Verbindungen zerstört oder verflüchtigt. Das Kochwasser nicht weiterverwenden.
Übrigens: Traditionell wird Maniok auch fermentiert, um Fufu oder Tapioka herzustellen. Dabei werden durch Milchsäurebakterien die cyanogenen Glykoside abgebaut.