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Gesundes Brot

Wie man Sauerteig ganz einfach selbst ansetzt

Sauerteig:
Mehl, Wasser, Geduld und Liebe – viel mehr braucht es nicht, einen Sauerteig anzusetzenFoto: Getty Images

Sauerteig ist in vielen Ländern beliebt. Auch in Deutschland gibt es eine große Fangemeinde um den nahrhaften Teig. Im Grunde ist Sauerteig leicht selbst herzustellen. Bei guter Pflege kann der Teig über lange Zeit für neue Teige als Ansatz zur Verfügung stehen. Einige Stolperfallen gibt es jedoch.

Um Sauerteig ist in den letzten Jahren ein regelrechter Kult entstanden. Im Internet und auf dem Buchmarkt findet man unzählige Ratgeber über Sauerteig und wie man ihn selbst ansetzt. Vielerorts werden Kurse über die richtige Herstellung und Verarbeitung angeboten. Mittlerweile gibt es in der Schweiz sogar ein Sauerteig-Hotel. Dort kann man seinen Sauerteig zur Pflege abgeben, wenn man in den Urlaub fährt. Schon 2013 haben Sauerteig-Liebhaber in Belgien ein Museum für den speziellen Teig gegründet. Dort werden Sauerteige aus der ganzen Welt aufbewahrt, teilweise sind die Teige Jahrzehnte alt.

Sowohl im Sauerteig-Hotel als auch im belgischen Museum werden die sauren Teige fachmännisch gepflegt. Das ergibt Sinn, denn Sauerteig reagiert – Achtung Wortspiel – sauer, wenn er nicht ausreichend gefüttert wird. Gefüttert? Ja. Eine Sauerteig-Kultur braucht regelmäßig Nahrung. Gut versorgt, kann der spezielle Teig für lange Zeit genießbar sein und als Ansatz für eine weitere Generation an Sauerteig dienen.

Was ist Sauerteig?

Um ein Laib Brot zu backen, braucht der Teig eine ausreichend lockere Konsistenz. Oftmals wird dem Mehl dafür Hefe hinzugefügt. Gebäck mit Weizenmehl und Hefe ist jedoch nicht für jeden bekömmlich. Manche wollen auch keine Hefe essen oder es schmeckt ihnen einfach nicht.

Als Alternative bietet sich dann Backware aus Sauerteig an. Dieser Teig gärt ganz ohne weitere Zusätze. Sobald dem Mehl Wasser zugefügt wird, startet der Gärprozess spontan. Dafür sind Milch- und Essigsäurebakterien sowie natürliche Hefen aus der Luft verantwortlich. Diese Art von Teig riecht leicht säuerlich.

Beim Sauerteig auf die Temperatur achten

Damit der Sauerteig aufgehen kann, muss der Teig-Ansatz aus Mehl und Wasser an einen warmen Ort gestellt werden. Ideal ist eine konstante Raumtemperatur um 25 Grad Celsius. Bei der Zubereitung spielt auch die Temperatur des Wassers eine wichtige Rolle. Damit die Milchsäurebakterien aktiv werden, sollte das zugefügte Wasser eine Temperatur zwischen 40 und 45 Grad besitzen.

Bei niedrigeren Temperaturen kann der Teig schnell vergären werden. Ist es zu kalt, werden die Essigsäure-Bakterien zu stark aktiviert. Ist der Teig gekippt, also ungenießbar, riecht der Sauerteig streng nach Essig. Ein guter Sauerteig hat hingegen einen leicht säuerlichen, manchmal auch milchigen Geruch. Manche Menschen erinnert der Geruch sogar an einen scharf riechenden Käse. Übrigens: Warum Sauerteig so gesund ist, lesen Sie bei unseren Kollegen von FITBOOK.

Wie man den Teig selbst herstellt

Es gibt unzählige Rezepte, Tipps und Empfehlungen, um Sauerteig selbst herzustellen. Nach folgendem klassischen Rezept können aus dem Kult-Teig zwei Laibe Brot gebacken werden. Sauerteig wird grundsätzlich in drei Schritten hergestellt: Ansetzen, füttern, backen.

Zuerst der Ansatz

Jeweils 1 kg Weizenmehl (hell) und 1 kg Vollkornweizenmehl vermischen. Eine Handvoll der Mehl-Mischung in einer Schüssel mit warmem Wasser zu einem Brei verkneten. Die Menge an Wasser muss man nach Gefühl abschätzen, letztlich ist die Konsistenz des Teigs wichtig. Dieser kann zäh und dickflüssig sein, der Teig darf jedoch keine Klumpen bilden. Die Schüssel bedeckt man mit Klarsichtfolie oder einem Küchentuch. Jetzt kommt Geduld ins Spiel: Der bedeckte Teig muss bis zu drei Tagen an einem nicht zu sonnigen Ort ruhen.

Sobald nach zwei bis drei Tagen Blasen im Teig aufgehen, kann man den Teig weiter verarbeiten. Falls sich noch keine Blasen gebildet haben – kein Grund zur Panik! Je nach Situation vor Ort dauert der Gärprozess bis zu fünf Tagen. Der Teig kann in dieser Zeit einen bräunlichen Rand bilden, was völlig in Ordnung ist. Die Geruchsprobe zählt: Zeigt der Teig Blasen und müffelt leicht nach Käse, ist alles in Ordnung. Riecht der Ansatz jedoch zu streng und wirkt leblos – weg damit!

Sauerteig-Ansatz füttern

Nach dem erfolgreichen Ansetzen trennt man rund 80 Prozent der angesetzten Kultur aus der Mehlmischung und dem Wasser ab. Dieser Teil kann weiterverarbeitet oder entsorgt werden. Anschließend wird die kleinere, abgetrennte Menge an Teig mit einer weiteren Mischung im gleichen Verhältnis aus Weizen- und Vollkornmehl ergänzt. Auch hierzu gibt man warmes Wasser hinzu.

Dieser Vorgang wird als Füttern bezeichnet. Die Mikroben im Teig erhalten auf diese Weise neue Nahrung und lassen den weiteren Teig gut gären. Die Fütterung des Sauerteigs wiederholt man täglich. Einige Experten empfehlen, die Fütterung zu regelmäßigen Uhrzeiten durchzuführen, die Morgenstunden scheinen besonders gut geeignet zu sein.

Sauerteig-Ansatz geht auf und fällt zusammen

In den ersten Stunden nach der Fütterung wächst der angesetzte Sauerteig im Volumen, der Teig geht auf. Lässt der Gärprozess nach, fällt der Teig wieder zusammen. Dieser Vorgang ist völlig normal und zeigt, dass der Teig „lebt“. Riecht der angesetzte Teig im Laufe der Fütterung wie eine überreife Frucht, kann man ihn zum Backen verwenden.

Sauerteig aus Ansatz herstellen

Um den eigentlichen Sauerteig zuzubereiten, braucht es das richtige Timing. Einen Abend vor dem geplanten Backen entnimmt man vom Ansatz, auch Starter genannt, einen Esslöffel. Die kleine Portion an Teig verrührt man mit etwas warmen Wasser und rund 200 Gramm der Mischung aus Weizen- und Vollkornmehl. Dieser Teig muss abermals über Nacht ruhen, am besten unter einem leicht angefeuchtetem Küchentuch an einem nicht zu warmen Ort. Am folgenden Tag ist der Teig im Volumen gewachsen, in der Konsistenz fluffig und bereit zum Backen.

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Was, wenn man die Fütterung vergisst?

Kurzfristig ist das kein Problem. Sind die Mikroben erst einmal am Werk, verzeiht Sauerteig auch eine ausgebliebene Fütterung. Und das sogar für einige Tage. Sollte der Teig jedoch nach erneuter Fütterung nicht mehr aufgehen und riecht übel, muss man ihn entsorgen.

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