11. Oktober 2026, 13:21 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Viele Hobbyköche achten bei Pilzgerichten vor allem auf Geschmack und Frische. Doch bei der Zubereitung lauert eine oft unterschätzte Gefahr: Werden Pilze nicht lange genug erhitzt, können selbst essbare Arten gesundheitliche Beschwerden verursachen. Was Fachleute empfehlen und wie Pilze sowie Pilzreste richtig gelagert werden sollten.
Mindestens 15 Minuten Garzeit für Pilzgerichte
Bei Beschwerden nach dem Verzehr von Pilzen denken viele zunächst an giftige Doppelgänger. Tatsächlich können Übelkeit, Bauchschmerzen oder Durchfall aber auch entstehen, wenn Pilze nicht ausreichend gegart wurden.
Während manche Rezepte Garzeiten von lediglich fünf bis zehn Minuten nennen und bei Pfifferlingen teils sogar nur drei bis vier Minuten empfohlen werden, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bei jeder Pilzmahlzeit zu mindestens 15 Minuten Garzeit. Der Pilzsachverständige Stefan Fischer aus dem sächsischen Kayna geht noch einen Schritt weiter. Er empfiehlt eher 15 bis 20 Minuten bei gleichmäßiger Hitze von 70 bis 80 Grad. Hallimasch sollten nach seiner Einschätzung sogar rund 30 Minuten gegart werden.
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Waldpilze niemals roh essen
Einige Zuchtpilze wie Champignons können in kleinen Mengen roh verzehrt werden, etwa im Salat. Für Waldpilze gilt das jedoch nicht. „Denn es gibt eine ganze Reihe von essbaren Pilzen, die roh giftig sind, etwa Rotkappen, Morcheln und eben auch der Hallimasch“, sagt der Schriftführer der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM).
Fischer berichtet zudem von Menschen, die einen gefundenen Steinpilz noch im Wald roh gegessen hätten. Das sei riskant. „Denn das in den Zellwänden von Pilzen enthaltene Chitin ist nur schwer verdaulich“, so Fischer.
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Bei großen Pilzportionen auf vollständiges Durchgaren achten
Besondere Aufmerksamkeit erfordern große Pilze und größere Mengen in der Pfanne. Gerade panierte Riesenschirmlinge können in der Mitte deutlich dicker sein als am Rand.
„Wer große Schnitzel eines Riesenschirmpilzes paniert, sollte auf dem Schirm haben, dass auch die dickere Mitte richtig durchgart und sie kräftig ausbacken“, sagt Fischer.
Auch bei einer voll belegten Pfanne kann es passieren, dass einzelne Pilzstücke den heißen Pfannenboden kaum erreichen oder ungleichmäßig erhitzt werden.
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Verdorbene Pilze können ebenfalls Beschwerden auslösen
Nicht nur eine zu kurze Garzeit kann problematisch sein. Häufig werden auch Pilze verzehrt, die bereits verdorben sind.
„Im besten Fall isst man gesammelte Pilze noch am selben Tag“, rät Stefan Fischer. Gereinigte Pilze würde er höchstens bis zum nächsten Tag aufbewahren. „Allerdings nur im Kühlschrank“, sagt der Pilzexperte.
Vor dem Verzehr sollten die Pilze erneut kontrolliert werden. Schimmel, matschige Stellen oder starker Befall durch Maden sprechen gegen den Verzehr. Dazu erklärt Fischer: „Auch Maden können über Nacht noch mal zugeschlagen haben – denn die fressen fleißig weiter.“
Leicht von Würmern befallene Stellen können großzügig entfernt werden. „Ein bisschen Wurmstichigkeit geht schon mal. Das kann man großzügig herausschneiden. Aber wenn es am Pilz noch zappelt, sieht das anders aus“, so Fischer.
Pilzreste dürfen erneut aufgewärmt werden
Der verbreitete Rat, Pilzgerichte grundsätzlich nicht wieder aufzuwärmen, gilt heute als überholt. Moderne Kühlschränke machen eine sichere Lagerung möglich.
„Die kann man natürlich noch einmal aufwärmen. Die Mär, dass das nicht möglich ist, stammt noch aus Zeiten ohne Kühlschränke. Pilzreste sollte man behandeln wie Reste von empfindlichen Gemüsesorten.“
Um die Speisen möglichst schnell herunterzukühlen, empfiehlt Fischer, einen noch heißen Topf in kaltes Wasser zu stellen und anschließend direkt im Kühlschrank zu lagern. So bleibt die Kühlkette gewahrt.
Mit Material der dpa