19. Februar 2026, 11:07 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Reis gehört für viele von uns ganz selbstverständlich auf den Teller – ob als cremiges Risotto, lockerer Basmatireis oder würzige Bowl-Grundlage. Doch bevor der Reis im Topf landet, lohnt sich ein kleiner, oft unterschätzter Zwischenschritt: das Waschen. Während manche diesen Schritt für überflüssig halten, schwören andere darauf. Aber was steckt wirklich dahinter? Warum kann es sinnvoll sein, Reis vor dem Kochen gründlich zu spülen – und was passiert eigentlich, wenn man es nicht tut?
Das passiert beim Reisanbau und in der Verarbeitung
Reis wächst meist in gefluteten Feldern. Diese besondere Anbaumethode sorgt zwar für gute Erträge, hat aber auch eine Besonderheit: Unter diesen sauerstoffarmen Bedingungen wird natürlich im Boden vorkommendes Arsen chemisch so verändert, dass es für die Pflanze leichter verfügbar ist. Dadurch kann Reis im Vergleich zu anderen Getreidearten höhere Mengen an anorganischem Arsen aufnehmen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin: „Untersuchungen der Überwachungsbehörden der Bundesländer haben ergeben, dass Reis und Produkte auf Reisbasis, wie Reiswaffeln, Reissnacks und Reisflocken für Reisbrei, relativ hohe Gehalte an anorganischem Arsen aufweisen können.“
Anorganisches Arsen gilt als gesundheitlich problematisch und reichert sich vor allem in den äußeren Schichten des Reiskorns an. Hinzu kommen Rückstände aus Verarbeitung und Transport. Nach der Ernte wird Reis geschält, poliert und verpackt. Dabei kann überschüssige Stärke an der Oberfläche haften bleiben. Zudem können sich feine Partikel oder Staub absetzen. All das ist mit bloßem Auge kaum erkennbar – lässt sich aber durch einfaches Waschen zumindest teilweise entfernen. Gesundheitsrelevante Rückstände sind bei in der EU gehandeltem Reis zusätzlich in der Regel streng kontrolliert.
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Diese Vorteile hat es, Reis zu waschen
Das Spülen unter kaltem Wasser entfernt überschüssige Stärke, die beim Polieren entsteht. Dadurch bleibt der Reis beim Kochen lockerer und verklebt weniger. Besonders bei Langkornsorten wie Basmati oder Jasminreis macht sich dieser Effekt bemerkbar. Der Gehalt an anorganischem Arsen wird dadurch jedoch nur geringfügig beeinflusst.
Untersuchungen zeigen, dass sich der Gehalt an anorganischem Arsen bei der Zubereitung von Reis durch bestimmte Kochmethoden reduzieren lässt. Eine im Fachjournal Food Chemistry veröffentlichte Studie von Signes-Pastor und Kollegen (2016) kommt zu dem Ergebnis, dass das Kochen in reichlich Wasser mit anschließendem Abgießen die Konzentration von anorganischem Arsen deutlich senken kann. Auch das BfR weist darauf hin, dass wasserlösliches Arsen teilweise in das Kochwasser übergeht.
Warum viel Wasser sinnvoll sein kann
Fachbehörden weisen darauf hin, dass sich durch das Kochen in reichlich Wasser mit anschließendem Abgießen der Gehalt an anorganischem Arsen reduzieren lässt. Insbesondere für Menschen, die regelmäßig größere Mengen Reis verzehren, ist diese Methode empfehlenswert. Dadurch lässt sich so die Aufnahme von anorganischem Arsen verringern, auch wenn sich der Stoff nicht vollständig entfernen lässt.
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Es gibt Ausnahmen
Nicht jede Reissorte und nicht jede Zubereitungsart erfordert das Waschen vor dem Kochen. Kochbeutel-Reis etwa ist in der Regel bereits industriell vorgereinigt. Die Körner wurden vor dem Abpacken gewaschen und werden im Beutel in reichlich Wasser gegart. Ein zusätzliches Spülen ist hier normalerweise nicht vorgesehen und auch nicht notwendig. Auf den ursprünglichen Arsengehalt hat dies jedoch keinen entscheidenden Einfluss.
Auch bei bestimmten Gerichten kann das Waschen sogar unerwünscht sein. Für Risotto oder Milchreis wird die Stärke an der Oberfläche bewusst genutzt, um die typische cremige Konsistenz zu erreichen. Würde man diese vorab abspülen, könnte das Ergebnis weniger sämig ausfallen.
Risotto und Milchreis – bleibt das Arsen im Gericht?
Bei Risotto und Milchreis wird der Reis meist nicht gewaschen und nach der Quellmethode zubereitet. Die Flüssigkeit bleibt vollständig im Gericht. Wasserlösliche Stoffe wie ein Teil des anorganischen Arsens werden daher nicht mit dem Kochwasser abgegossen. Die tatsächliche Belastung hängt jedoch von Sorte, Herkunft und Verzehrmenge ab.
Info: Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit macht deutlich: Entscheidend ist nicht eine einzelne Portion, sondern wie viel und wie häufig man über längere Zeit davon isst. Nach Einschätzung der Behörde sind gesundheitliche Probleme durch einen gelegentlichen Verzehr von Reisgerichten unwahrscheinlich.
Eine weitere Ausnahme kann angereicherter Reis sein, dem Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt wurden. Durch intensives Waschen können diese Nährstoffe teilweise verloren gehen. Letztlich hängt es also von der Reissorte und vom gewünschten Gericht ab, ob das Waschen sinnvoll ist – oder nicht.