20. Februar 2026, 16:59 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Hefe ist ein unscheinbarer Bestandteil unserer Küche, aber ohne sie gäbe es kein lockeres Brot, keine luftige Pizza und keinen duftenden Hefezopf. Normalerweise kaufen wir sie ganz selbstverständlich im Supermarkt. Doch es gibt Situationen, in denen sie plötzlich knapp wird – viele erinnern sich noch gut an die ersten Monate der Corona-Pandemie, als Mehl und Hefe zeitweise ausverkauft waren. Spätestens da stellte sich die Frage: Kann man Hefe eigentlich selbst machen? Ja, man kann. myHOMEBOOK erklärt, wie es geht und worauf man achten sollte.
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Warum sollte man Hefe selbst herstellen?
Selbst gemachte Hefe bedeutet zunächst einmal Unabhängigkeit. Wer weiß, wie natürliche Gärung funktioniert, ist nicht auf den nächsten Einkauf angewiesen. Gerade in Zeiten von Lieferengpässen oder wenn man spontan backen möchte, ist das ein beruhigendes Gefühl.
Ein weiterer Grund ist der Geschmack. Industriell hergestellte Backhefe besteht aus gezüchteten Reinkulturen, die vor allem eines sollen: zuverlässig und schnell treiben. Wilde Hefen hingegen, die natürlicherweise auf Früchten sitzen, arbeiten langsamer und entwickeln dabei oft komplexere Aromen. Viele Hobbybäcker empfinden damit gebackenes Brot als aromatischer und teilweise bekömmlicher.
Nicht zuletzt ist es ein Stück Küchenwissen. Wer einmal selbst erlebt hat, wie aus Wasser, Zucker und ein paar Trockenfrüchten ein lebendiger Gäransatz entsteht, versteht besser, was im Teig eigentlich passiert. Hefe ist kein Zauberstoff, sondern ein Mikroorganismus, der Zucker verstoffwechselt und dabei Kohlendioxid bildet. Genau dieses Gas lockert später den Teig.
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Leichter Einstieg mit Hefewasser
Am einfachsten gelingt der Einstieg mit sogenanntem Hefewasser. Dafür nutzt man wilde Hefen, die sich bereits auf der Oberfläche von Trockenfrüchten befinden – besonders geeignet sind ungeschwefelte Bio-Rosinen.
Der Hinweis „ungeschwefelt“ spielt eine entscheidende Rolle. Schwefel tötet Mikroorganismen ab und verlängert die Haltbarkeit. Für die Hefezucht wäre das kontraproduktiv, denn genau diese natürlichen Hefestämme braucht man.
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So entsteht selbst gemachte Hefe
Für einen Ansatz mischt man etwa einen halben Liter lauwarmes Wasser mit ein bis zwei Esslöffeln Zucker oder Honig. Der Zucker dient als Nahrung für die Hefen. Ohne Zucker startet keine Gärung. Anschließend gibt man eine Handvoll Rosinen hinzu und füllt alles in eine saubere Flasche oder ein Schraubglas.
Das Gefäß verschließt man nicht luftdicht. Während der Gärung entsteht Kohlendioxid, und dieses Gas muss entweichen können, sonst baut sich Druck auf. Ein warmer Standort zwischen 22 und 26 Grad fördert die Vermehrung der Hefen. Bei zu niedrigen Temperaturen verlangsamt sich der Prozess deutlich, bei Temperaturen über 35 Grad sterben Hefen ab.
In den folgenden Tagen öffnet man das Gefäß täglich kurz und schüttelt es vorsichtig. Dadurch entweicht überschüssiger Druck, und frischer Sauerstoff gelangt hinein. Sauerstoff unterstützt in der Anfangsphase die Vermehrung der Hefezellen.
Nach drei bis fünf Tagen zeigen kleine Bläschen, ein leichtes Zischen beim Öffnen und ein fruchtig-alkoholischer Geruch, dass die Gärung erfolgreich verläuft. Riecht der Ansatz hingegen unangenehm faulig, haben sich unerwünschte Keime durchgesetzt – in diesem Fall muss man den Ansatz leider entsorgen und neu beginnen.
So nutzt man die Hefe
Das fertige Hefewasser ersetzt einen Teil der Flüssigkeit im Rezept. Als grobe Orientierung gelten etwa 100 Milliliter Hefewasser als Ersatz für einen halben Würfel Frischhefe. Da wilde Hefen langsamer arbeiten als Industriehefe, benötigt der Teig deutlich mehr Zeit zum Gehen. Mehrere Stunden Ruhezeit sind keine Seltenheit. Diese längere Reifephase sorgt jedoch häufig für ein intensiveres Aroma und eine stabile Teigstruktur.
Lohnt sich der Aufwand?
„Wer möglichst schnell backen möchte, greift bequemer zur gekauften Hefe. Wer jedoch Wert auf Geschmack, Selbstständigkeit und handwerkliches Wissen legt, profitiert von der eigenen Herstellung. Selbst gemachte Hefe ist kein Notbehelf, sondern eine traditionelle Methode, die über Jahrhunderte selbstverständlich war – lange bevor genormte Hefewürfel in Kühlregalen lagen.“