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Anleitung und Tipps

Wie man Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse richtig räuchert 

Geräucherter Frisch schmeckt vielen köstlich und selbst zu Räuchern ist gar nicht schwer
Geräucherter Frisch ist eine Delikatesse – und selbst zu Räuchern ist gar nicht schwerFoto: iStock/Fontanis

Ein schönes, geräuchertes Stück Fleisch oder Fisch – da läuft wohl fast jedem das Wasser im Mund zusammen. So schwer ist das gar nicht! Mit den richtigen Utensilien und der richtigen Technik kann das jeder Lebensmittel räuchern.

Wie bei vielen Dingen stieß man auf die geräucherten Köstlichkeiten wohl eher durch Zufall bereits bei den Höhlenmenschen. Die Tierfelle hingen meist vor den Höhlen, und als die Menschen sich damals das Feuer zunutze machten, erkannten sie, dass die Fleischreste an den Fellen sehr schmackhaft waren. Aber nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch, Würste, Käse und sogar Gemüse lassen sich räuchern. myHOMEBOOK erklärt, wie jeder zum Räuchermeister werden kann.

Was passiert eigentlich beim Räuchern?

Lebensmittel werden geräuchert, um sie länger haltbar zu machen. Vorzugsweise geht das mit Fleisch, Fisch, Käse und Tofu, aber manche Gemüsesorten kann man tatsächlich auch räuchern. Wichtig ist dabei, dass sie keinen zu hohen Wasseranteil aufweisen.

Zuvor gepökelte Lebensmittel kommen in einen Räucherofen und werden dort getrocknet. Sie verlieren im Schnitt bis zu 40 % ihrer Feuchtigkeit. Um etwas Saftigkeit in den Lebensmitteln zu erhalten, greift man gern auf besonders fetthaltige Stücke zurück.

In einer separaten Kammer des Ofens wird Holz verbrannt. Der dabei entstehende Rauch verleiht den Speisen ihr unverwechselbares Aroma. Zudem wird den Lebensmitteln Feuchtigkeit entzogen. Die äußere Schicht trocknet aus und verhärtet sich, somit können Mikroorganismen schlechter eindringen und die geräucherten Lebensmittel sind länger haltbar. 

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Welche Räucherarten gibt es?

Man unterscheidet beim Räuchern drei verschiedene Möglichkeiten: Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Prinzipiell ist alles dasselbe – jedoch machen hier die Feinheiten den großen Unterschied.

Kalträuchern

Das Kalträuchern wird in Fachkreisen gern als „Königsdisziplin“ der Fleischzubereitung bezeichnet. Im Vordergrund steht hier die Haltbarmachung von Lebensmitteln, wobei auch das verfeinerte Aroma nicht außer Acht gelassen werden sollte. Die Durchschnittstemperatur liegt beim Kalträuchern bei nur 15 bis 25 Grad. Diese Temperatur sollte nicht überschritten werden, da sonst das Eiweiß im Fleisch gerinnt.

Der Räuchervorgang kann mehrere Tage oder auch sogar Wochen dauern. Für das Kalträuchern bieten sich beispielsweise Schinken, Speck, Leberwurst, Bergkäse oder Lachs an.

VorteileNachteile
Durch die schonende Zubereitung bleiben viele Nährstoffe erhalten.Bis das Räuchergut durchgeräuchert ist können mitunter Wochen vergehen.
Das kaltgeräucherte Fleisch ist länger haltbar, da der Wasseranteil stark reduziert wurde.Nicht alle Lebensmittel eignen sich – Gemüse mit einem hohen Wasseranteil oder Weichkäse sind ungeeignet.
Fleisch, welches kaltgeräuchert wurde, hat ein anderes Aroma als anders geräuchertes Fleisch. 

Warmräuchern

Beim Warmräuchern darf der Rauch gern um die 50 Grad warm sein. Durch die etwas höheren Temperaturen spaltet sich nun das Eiweiß und das Fleisch wird nicht nur getrocknet, sondern gleichzeitig auch schonend gegart und bekommt neben dem bemerkenswerten Aroma auch seine besondere Zartheit. Direkt aus dem Räucherofen schmeckt es am besten.

Um sicher zu sein, genau die richtige Temperatur zu erreichen, wird gern eine zusätzliche Heizquelle hinzugefügt. Am besten schmecken warmgeräuchert Bierwurst, Kabeljau, Heilbutt oder Feta.

VorteileNachteile
Das Fleisch ist besonders zart.Keine lange Haltbarkeit.
Es geht wesentlich schneller als das Kalträuchern. Je nach Dicke des Fleisches kann es einige Stunden dauern.Die Temperatur muss genau getroffen werden. Ist der Rauch zu kalt, gart das Fleisch nicht, ist er zu heiß, ist das Fleisch nicht mehr zart.

Heißräuchern  

Man nennt es Heißräuchern, weil der Rauch während des Prozesses Temperaturen von über 90 Grad annimmt. In Amerika ist es üblich zu „smoken“, dabei wird der Rauch sogar bis zu 130 Grad heiß. Je nach Räuchergerät kommt auch in diesem Fall eine zusätzliche Heizquelle zum Einsatz. Das können beispielsweise glühende Kohlen sein oder ein Gasbrenner. Beim Heißräuchern bieten sich vorwiegend Forelle, Aal und Kartoffeln an.

VorteileNachteile
Es reichen schon wenige Stunden aus, um die Lebensmittel zu räuchern.Keine lange Haltbarkeit.
Durch die hohen Temperaturen bekommen
die Lebensmittel eine knusprige Kruste und
sind innen trotzdem zart und saftig.
Viele Nährstoffe gehen verloren.

Was braucht man zum Räuchern?

Zunächst braucht man natürlich ein Gefäß, in dem geräuchert wird. Beim Warm- oder Heißräuchern kommt noch eine zusätzliche Heizquelle hinzu.

Vorzugsweise räuchert man Lebensmittel in einem Räucherofen oder Räucherschrank
Vorzugsweise räuchert man Lebensmittel in einem Räucherofen oder RäucherschrankFoto: iStock/makasana

Bei allen dreien Möglichkeiten des Räucherns kann man einen Räucherofen oder einen Räucherschrank verwenden. Dieser besteht aus zwei Kammern. In einer hängen die Lebensmittel und in der anderen wird geheizt. Je nachdem, wie heiß der Vorgang ablaufen soll, kann man in der zweiten Kammer die Glut und den Rauch kontrollieren.

Auch in einem Smoker oder Grill kann man räuchern
Auch in einem Smoker oder Grill kann man räuchernFoto: iStock/Maria Symchych-Navrotska

Man kann auch einen Smoker zum Räuchern verwenden, dieser eignet sich jedoch eher für das Heißräuchern. Man kann sie in verschiedenen Größen und Formen erwerben.

Welches Holz eignet sich zum Räuchern?

Nicht minder wichtig: das richtige Räuchermaterial. Die geräucherten Lebensmittel erhalten ihren unverwechselbaren Geschmack nämlich durch das Holz, welches verbrannt wird und durch den Rauch, der dabei entsteht. Die Auswahl des Holzes ist das A und O, denn jedes hat seinen ganz eigenen Charakter. Grundsätzlich lässt sich jedes Holz verwenden, welches einen geringen Harzanteil hat.

Wer seinem Räuchergut eine besondere Note verleihen will, kann auch auf sogenanntes Räuchermehl oder Räucherspäne zurückgreifen. Diese verteilt man, je nach Geschmack, beim Holznachlegen im Ofen. Echte Räucher-Profis kombinieren verschiedene Hölzer, Späne oder auch Räuchermehl zu verschiedenen Zeitpunkten miteinander und erhalten so durchaus exotische Raucharomen.

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Was, wenn man keinen Räucherofen oder Schrank hat?

Mit einer externen Rauchquelle, etwa einem Kaltrauchgenerator, lässt sich jeder Grill mit Deckel in eine kleine Räucherkammer verwandeln. Beim Kalträuchern bleibt der Grill einfach aus, beim Warm- oder Heißräuchern feuert man den Grill an oder schaltet eine externe Heizquelle dazu. Kaltrauchgeneratoren gibt es in verschiedenen Größen, damit kann man auch durchaus länger räuchern.

                                                                                                               

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