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Tipps für die Pilz­sai­son

Pilze richtig lagern und verarbeiten, damit sie länger halten

Eine Frau beim Pilze reinigen
Nach dem Sammeln geht es ans Putzen und Aufbewahren der Pilze. Doch wie geht man dabei vor?Foto: Getty Images

Herbstzeit ist Pilzzeit! Wenn man Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons gesammelt hat, sollte man sie zeitnah zubereiten. In manchen Fällen ist die Menge gesammelter Pilze jedoch so groß, dass man sie nicht gleich verwerten kann. Welche Möglichkeiten gibt es?

Von Juni bis Oktober ist Pilzsaison. Dann lassen sich die schmackhaften Champignons, Pfifferlinge, Hallimasche, Röhrlinge, Steinpilze oder Maronen im Wald finden. Wenn die Witterung gut war, kann es schnell passieren, dass beim Sammeln der Pilze einige Kilo zusammen kommen. Da die Pilze nur wenige Tage nach dem Sammeln genießbar bleiben, sollte man sie entweder schnell essen oder richtig lagern, aufbewahren und länger haltbar machen. Einige Möglichkeiten stellen wir hier vor.

Wie kann man Pilze richtig lagern?

Pilze bleiben nur wenige Tage frisch. Deshalb sollte man sie zeitnah zubereiten oder an einem geeigneten Ort aufbewahren. Um Pilze zu lagern, bietet sich das Gemüsefach im Kühlschrank an. Aber auch der kühle Keller oder ein geschützter Ort im Freien kann sich eignen.

Sollte man Pilze waschen?

Getrocknete Pilze lassen sich später wunderbar für die Zubereitung von Suppen, Risottos und Nudelgerichten verwenden. Es gibt verschiedene Methoden um die Pilze zu trocknen. Dafür gilt zunächst: die Pilze nach dem Sammeln gründlich putzen. Dazu nimmt man am Besten ein Messer und ein Pinsel um Schmutz und unschöne Stellen zu entfernen. Waschen sollte man die Pilze in keinem Fall. Sonst saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren an Geschmack.

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Pilze im Backofen oder an der Luft trocknen

Die Pilze sollten Sie zum Trocknen in dünne Scheiben schneiden. Kleine Pilze können auch halbiert werden. Nun können Sie entscheiden, ob sie die Pilze im Ofen oder an der Luft trocknen lassen wollen. Für das Trocknen im Backofen legt man die Pilzscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Gitterrost und lässt sie für zwei bis drei Stunden bei 40 Grad und Umluft trocknen. Wenn Sie keine Umluft-Funktion haben, können Sie den Backofen einen Spalt offen lassen, zum Beispiel indem Sie einen Holzlöffel dazwischen klemmen.

Zum Trocknen der Pilze an der Luft legt man die Pilzscheiben entweder auf ein Tuch oder auf Pergamentpapier und legt sie in die Sonne oder auf die Heizung. Sie können die Pilzscheiben aber auch wie bei einer Perlenkette locker nebeneinander auf eine Schnur fädeln und diese dann an einen geschützten Ort aufhängen. Wenn die Pilze trocken sind, kann man sie zu Pulver zerreiben oder in einem Glas mit Schraubdeckel jahrelang aufbewahren, um sie später beispielsweise für Soßen zu verwenden.

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Kann man Pilze einfrieren?

Eingefrorene Pilze kann man das ganze Jahr frisch genießen. Dafür geeignet sind vor allem junge, feste Pilze (keine Pfifferlinge). Vor dem Einfrieren sollten Sie die Pilze gründlich säubern und sie dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pilze können Sie dann portionsweise in Gefrierbeutel füllen und anschließend im Tiefkühlfach lagern. Wenn Sie die Pilze zubereiten wollen, können sie gewünschte Menge einfach in der Pfanne, im Fond, in der Suppe oder Soße auftauen.

Pilze einkochen

Pilze kann man zwar nicht lange lagern, allerdings durch Einkochen länger haltbar machen. Ein zusätzlicher Vorteil: Sämtliche Bakterien, die normalerweise zum Verderb des Pilzes führen werden beseitigt. Sie können fast alle Speisepilze für diese Methode verwenden, wobei sich junge Pilze am besten dafür eignen. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass Sie die Pilze möglichst zeitnah nach dem Sammeln einkochen, da sie relativ schnell verderben. Zum Einkochen verwendet man Einweckgläser. Für das Einwecken legt man die Pilze nach dem Putzen für etwa drei bis vier Minuten in kaltes Wasser und spült sie danach gründlich ab. Dann kocht man die Pilze für 15 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Topfdeckel in Wasser.

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Anschließend entnimmt man die Pilze mit einer Kelle und füllt sie in Einweckgläser. Denn Rest der Flüssigkeit im Topf kocht man mit etwas Salz noch mal für einige Minuten auf und filtert die entstandene Brühe durch ein nasses Tuch. Die Flüssigkeit wird dann über die Pilze in die Gläser gegossen. Für das Einkochen werden die geschlossenen Gläser mit den Pilzen nun direkt für 75 Minuten in einem geschlossenen Topf erhitzt.

Pilze als Antipasti einlegen

Eingelegte Pilze sind ein leckeres Antipasti. Man kann sie aber auch für die Weiterverarbeitung verwenden. Es finden sich viele Rezepte für das Einlegen von Pilzen mit unterschiedlichen Kräutern und in unterschiedlichen Flüssigkeiten, wie Öl oder Essig, in sauren, süß-sauren oder scharfen Varianten. Für das Einlegen eignen sich vor allem Steinpilze, Maronenröhrlinge, Champignons, Pfifferlinge, Violetter Rötelritterlinge, Butterpilze, Rotkappen und Täublingen.

(Autor: Lena Habermann)