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Schärfe, Gewicht, Stabilität

Woran erkennt man ein gutes Küchenmesser?

Küchenmesser Qualität: Ein Mann schneidet mit einem Küchenmesser eine Zucchini in Scheiben
Ein gutes, scharfes Messer ist in der Küche unerlässlichFoto: Getty Images

Ein scharfes Küchenmesser ist für jeden Hobbykoch eine wahre Wonne. Allerdings verstumpfen schlecht fabrizierte Messer nach kurzer Zeit. Worauf sollte man beim Kauf also achten?

Haben Sie schon einmal von viellagigem Damast-Stahl gehört? Küchenmesser aus der Oberliga besitzen Klingen aus diesem bruchsicheren und dennoch elastischen Material. Solche Messer erkennt man an der Maserung auf der Oberfläche, das sogenannte Moiré-Muster. Die Produktion ist aufwendig und teuer. Für die messerscharfe Klinge wird der Stahl unzählige Male erhitzt und gefaltet. Für jeden ambitionierten Hobbykoch ist die Arbeit mit diesem Küchengerät eine einzige Freude. Denn ob Gemüse oder Fleisch – alles wird butterweich durchtrennt und mühelos klein geschnitten. Aber muss ein Messer so edel sein, um gut zu schneiden?

Zwei Arten der Messer-Herstellung

Küchenmesser werden in der Regel auf zwei Arten hergestellt. Eine geschmiedete Messerklinge erkennt man an der Form und Stärke des Materials. An der Spitze schmal nimmt die Dicke der Klinge zum Handgriff zumeist zu. Die Klinge eines handgefertigten Küchenmessers wird zudem aufwendig poliert.

Der Stahl einer gestanzten Messerklinge besitzt hingegen dieselbe Stärke von der Spitze bis zum Griff. Generell zeichnet sich ein Küchenmesser von hoher Qualität durch eine Stahldicke von rund drei Zentimetern an der Klinge aus. Stahl ist jedoch teuer, da wird bei günstigen Messern in der Produktion schnell gespart. Das macht sich auch beim Kochen bemerkbar, denn minderwertige Klingen sind weicher und verbiegen leicht.

Worauf muss man beim Kauf eines guten Küchenmessers achten?

Zwei Dinge zeichnen die Qualität eines Küchenmessers aus:

  1. Wie gut sitzt das Messer in der Hand? Das ist eine subjektive Entscheidung, Hände sind schließlich unterschiedlich groß. Beim Kauf sollte man auch auf das Gewicht achten und am besten vorab prüfen, ob der Griff gut passt. Gute Küchenmesser haben in der Regel von Spitze zum Handgriff ein gleichmäßiges Gewicht.
  2. Noch wichtiger ist allerdings die Schärfe des Küchenmessers und wie lange diese anhält. Hier kommt es tatsächlich auf die Qualität des Stahls an. Ist das Messer gut verarbeitet, ist die Klinge scharf und stabil. Die Schärfe bleibt über lange Zeit erhalten. Einige Küchenmesser besitzen zum Griff hin an der Klinge einen Fingerschutz.

Was kosten gute Küchenmesser?

Einfache Küchenmesser bekommt man im Handel ab rund fünf Euro. Gute Qualität zahlt sich jedoch auch in der Küche aus. Messer, mit denen auch viele Koch-Profis glücklich sind, kosten zwischen 50 und 100 Euro. Küchenmesser mit Klingen aus dem edlen Damaszener Stahl können jedoch auch locker ein paar Hundert Euro mehr kosten.

Auch interessant: Messer in 4 Schritten richtig schärfen

Wie pflegt man ein Küchenmesser, damit es scharf bleibt?

Was die Wassertemperatur beim Abwaschen von Küchenmessern angeht, scheiden sich die Geister. Viele Köche empfehlen, ein Küchenmesser nicht mit heißem Wasser zu reinigen. Die Schneide könnte sonst schnell stumpf werden. Christian Wohnhas sieht das anders. Der Berliner Koch empfiehlt gegenüber myHOMEBOOK, ein benutztes Küchenmesser ruhig mit heißem Wasser zu reinigen, alleine der Keime wegen. Dabei sollte man jedoch die weiche Seite eines Küchenschwamms verwenden.

Wohnhas sagt aber auch, was in der Küche Tabu ist: „Ein gutes Messer darf nie in die Spülmaschine! Zum Entgraten benutzt man am besten einen Diamant- oder Kramik-Wetzstahl.“ Entgraten hat nichts mit Fischgräten zu tun. Eine beschädigte Messerklinge wird durch das sogenannte Entgraten wieder geglättet.

Messer aus Japan sind unter Hobbyköchen hochbegehrt und werden teuer gehandelt. Tipp von Christian Wohnhas: „Japanische Messer kann man mit einem Wasserstein selbst nachschleifen. Das erfordert jedoch etwas Übung.“ Generell empfiehlt der Koch, ein Küchenmesser mit etwas Öl zu pflegen. „Wenn das Messer allerdings ganz stumpf ist oder einen Wellenschliff hat, lässt man lieber einen Fachmann ran. Professionelle Messer-Schleifer findet man leicht im Internet. Gut gepflegt, hält ein Küchenmesser ewig.“

Welche Messer braucht man wirklich in der Küche?

Was die Auswahl an Küchenmessern betrifft, sollte man also lieber qualitativ gute Messer zur Hand haben. Doch welche sind Pflicht in einer gut ausgestatteten Küche? myHOMEBOOK gibt eine Übersicht, auf welche Messer Hobbyköche beim Filetieren, Transchieren oder einfach nur Schneiden zurückgreifen sollten.

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