4. Juni 2026, 15:09 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Schon beim Kauf sieht das Mett frisch und appetitlich aus. Umso größer die Enttäuschung, wenn es am nächsten Tag im Kühlschrank plötzlich grau statt rosig aussieht. Muss es jetzt in den Müll? myHOMEBOOK hat beim Deutschen Fleischer-Verband nachgefragt, warum Hackfleisch seine Farbe verändert und ob es trotz der Verfärbung noch bedenkenlos gegessen werden kann.
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Warum wird Hackfleisch grau?
„Der Muskelfarbstoff Myoglobin gibt dem Fleisch die Farbe“, erklärt Dr. Farina Mieloch vom Deutschen Fleischer-Verband auf myHOMEBOOK-Nachfrage. Enthält das Myoglobin Eisen in einer bestimmten Form, bekäme das Fleisch seine kräftig rote Farbe. „Durch Elektronenentzug, also Oxidation, geht das Myoglobin in Metmyoglobin über. Metmyoglobin führt zu einer graubraunen Fleischfarbe.“ Das bedeutet: Es handelt sich um eine chemische Reaktion. Das Hackfleisch kann sich durch Kontakt mit Sauerstoff grau färben.
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Kann man graues Hackfleisch noch essen?
Per se ist der Verzehr von grauem Hackfleisch kein Problem. Man sollte allerdings auf seine Sinne vertrauen, erklärt die Expertin. Riecht es etwa unangenehm, sollte man es nicht mehr verwenden. Eine sachgerechte Lagerung sei allerdings Voraussetzung.
So bewahrt man Hackfleisch am besten auf
Nach dem Kauf sollte man die Kühlkette, wenn möglich, nicht unterbrechen. Das Bundesministerium für Ernährung rät: „Nehmen Sie eine Kühltasche mit und packen Sie das empfindliche Gehackte zuletzt in den Einkaufswagen. Besonders in den warmen Sommermonaten ist eine Extra-Kühlung wichtig, da sich die Bakterien im Fleisch sehr schnell vermehren können.“ Ohne Kühlung würde das Fleisch oft schon auf dem Weg nach Hause verderben. Es besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung mit Symptomen wie Durchfall, Erbrechen oder Magenkrämpfen.
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Der Eindruck an der Frischetheke kann auch täuschen, erklärt Mieloch: „Es gibt Beleuchtungen in Geschäften, die die Fleischfarbe positiv hervorheben können, aber auch die Farbe von anderen Lebensmitteln.“ Ob und in welchem Umfang solche Leuchtmittel verwendet werden, bleibe den jeweiligen Unternehmen überlassen.
Wie lange hält sich Hackfleisch im Kühlschrank?
Die Expertin bestätigt allerdings, dass eine kontinuierliche Kühlung bei der Lagerung unerlässlich ist: „Je kühler, desto besser. Die meisten Kühlschränke sind auf sieben Grad eingestellt. Frisches Hackfleisch, also keine vorverpackte Ware aus dem Supermarkt, sollte möglichst schnell verzehrt werden, hält sich aber auch bis zu zwei bis drei Tage im Kühlschrank in der Umhüllung bzw. Verpackung der abgebenden Fleischerei.“ Mieloch betont allerdings auch, dass nach der Lagerung über ein paar Tage das Fleisch vor dem Verzehr durcherhitzt werden sollte.