22. März 2026, 5:45 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Ob für Salat, Pfanne oder Dessert: Speiseöle unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrer Herstellung und damit in ihrer Verwendung. Ein Überblick, worauf es ankommt.
Speiseöle gehören zu den wichtigsten Zutaten beim Kochen. Doch nicht jedes Öl ist für jeden Zweck geeignet. Unterschiede in Herstellung, Geschmack und Hitzebeständigkeit entscheiden darüber, ob es besser in den Salat, in die Pfanne oder ins Dessert gehört.
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Was „nativ“ wirklich bedeutet
Öl wird in sogenannten Ölmühlen hergestellt. Samen, Kerne oder Nüsse werden über große Trichter eingefüllt, anschließend presst eine Schnecke das Öl heraus. Dieses fließt in lichtgeschützte Behälter, während der feste Presskuchen seitlich austritt. Dieses Verfahren nennt sich Kaltpressung.
Ganz ohne Wärme funktioniert das allerdings nicht. Damit die Temperatur dabei nicht zu hoch steigt, sorgen Abluftventilatoren für Kühlung. Die Grenze liegt bei etwa 40 Grad Celsius, erklärt Sarah Baensch von der Ölmühle in Solling in Niedersachsen, die den Familienbetrieb gemeinsam mit ihrem Bruder leitet. „So stellen wir sicher, dass empfindliche Fettsäuren, Vitamine und andere gesunde Pflanzenstoffe erhalten bleiben“, so die Geschäftsführerin.
Nach dem Pressen wird das Öl gefiltert, um Schwebstoffe zu entfernen und die Haltbarkeit zu verbessern. Kaltgepresste Öle haben einen intensiven Eigengeschmack – Leinöl schmeckt nach Leinsaat, Walnussöl nach Walnuss, Olivenöl nach Olive. Als „nativ“ gelten Öle, wenn die verwendeten Früchte, Samen oder Kerne vor dem Pressen nicht geröstet wurden. Sie sind also besonders naturbelassen.
Welche Speiseöle gehören in den Kühlschrank, welche nicht?
Wann gilt ein Öl als „raffiniert“?
Raffinierte Öle werden hingegen stärker verarbeitet. Die Ausgangsprodukte werden erhitzt und weiter behandelt. Das Ergebnis: ein neutraler Geschmack und eine höhere Hitzebeständigkeit.
Damit eignen sie sich gut zum scharfen Anbraten oder Frittieren und sind zudem länger haltbar. Allerdings gehen bei der Verarbeitung laut Experten auch Vitamine sowie empfindliche Fettsäuren verloren.
Grundsätzlich gelten pflanzliche Öle – egal ob raffiniert oder kaltgepresst – meist als gesünder als tierische Fette. Sie enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren. Butter, Sahne oder Schmalz liefern dagegen viele gesättigte Fettsäuren, die laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung nur in Maßen verzehrt werden sollten.
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Welches Öl passt wozu?
Olivenöl
Ein echter Allrounder: Olivenöl passt zu Salaten, Gemüse, Fleisch oder Antipasti. Es enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E. „Je nach Herkunft kann Olivenöl eher fruchtig schmecken oder eine kräftigere, leicht bittere Note haben“, sagt die Köchin und Buchautorin Susann Kreihe.
Auch kaltgepresstes, natives Olivenöl eignet sich zum Braten und Frittieren – bis etwa 175 Grad. Wichtig: Es sollte beim Erhitzen nicht rauchen oder unangenehm riechen.
Rapsöl
Rapsöl gehört zu den Klassikern in Deutschland. Die Pflanze wächst oft regional, was kurze Transportwege ermöglicht. Besonders die kaltgepresste Variante enthält viele ungesättigte Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann.
Geschmacklich erinnert natives Rapsöl leicht an Kohl und passt gut zu Gemüse wie Kartoffeln, Möhren oder Spargel. Für Salatdressings ist es ebenfalls beliebt. Susann Kreihe empfiehlt eine Kombination mit Weißweinessig, Senf, Salz und etwas Honig. Für kalte Speisen oder sanftes Dünsten ist natives Rapsöl ideal. Für hohe Temperaturen hingegen besser zu raffiniertem Rapsöl oder speziellen Bratölen greifen.
Leinöl
Leinöl ist vor allem in Kombination mit Pellkartoffeln und Quark bekannt. Heute gilt es als regionales Superfood. Es enthält besonders viele Omega-3-Fettsäuren und ist damit ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.
Das Öl passt auch ins Müsli oder zu kräftigen Salaten. Allerdings ist es empfindlich: Hitze verträgt es nicht, und auch Licht und Luft setzen ihm schnell zu. Daher sollte Leinöl im Kühlschrank gelagert und rasch verbraucht werden.
Walnussöl
Mit seinem nussigen, leicht fruchtigen Aroma verfeinert Walnussöl vor allem kalte Speisen. Besonders intensiv wird der Geschmack, wenn die Nüsse vor der Pressung geröstet wurden. Es liefert Vitamin E sowie wichtige Fettsäuren.
Ideal ist es für Salate, Dips oder auch Pasta. Auch Gemüsegerichte – etwa mit Kürbis oder Roter Bete – profitieren von ein paar Tropfen. Selbst Desserts lassen sich damit aromatisch abrunden. Wichtig: Wegen seiner Empfindlichkeit gehört Walnussöl in den Kühlschrank.
Kokosöl
Kokosöl ist bei Raumtemperatur fest und schmilzt erst ab etwa 24 Grad. Es bringt ein exotisches Aroma mit und passt gut zu asiatischen Gerichten oder Currys.
Gesundheitlich wird es jedoch oft überschätzt. Es besteht größtenteils aus gesättigten Fettsäuren und enthält vergleichsweise wenige Vitamine. Zudem ist es nicht ideal für starkes Erhitzen: Beim Braten kann es schnell zu Rauchentwicklung kommen.
Mit Material der dpa