Darf man Pilze wirklich nicht aufwärmen? Expertin klärt auf- myHOMEBOOK

Marike Stucke Autorin

20. Oktober 2025, 11:10 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten

Im Volksmund heißt es: Pilze darf man auf keinen Fall ein zweites Mal aufwärmen – sie seien dann giftig. Diese Warnung stammt jedoch aus Zeiten, in denen es noch keine zuverlässige Kühlung gab. Heute gilt: Wer einige einfache Regeln beachtet, kann Pilzgerichte bedenkenlos auch am nächsten Tag noch genießen.

Warum man Pilze früher nicht aufwärmen sollte

„Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass man Pilzgerichte nicht mehr aufwärmen sollte“, sagt Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung auf myHOMEBOOK-Anfrage. Diese Empfehlung stamme aus früheren Zeiten mit ungenügenden Kühlmöglichkeiten.

„Pilze gehören in die Gruppe der empfindlichen Lebensmittel, denn sie sind ein Naturprodukt und haben einen hohen Eiweißgehalt. Dies kann zu schnellem Verderb führen und auch die Keimbelastung kann eine Rolle spielen“, erklärt Kaufmann weiter.

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Lagern im Kühlschrank ist Pflicht

Heute gibt es glücklicherweise Kühlschränke, in denen die Pilze und Gerichte mit diesen nicht so schnell verderben. Gabriele Kaufmann hat dennoch wichtige Hinweise für die Lagerung und Zubereitung:

Pilze so frisch wie möglich zubereiten und Gerichte daraus nie lange warmhalten, sondern Reste möglichst schnell abkühlen und abgedeckt maximal einen Tag im unteren Fach des Kühlschranks (kühlste Stelle) aufbewahren.
Für das einmalige Aufwärmen das Pilzgericht bei mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten gut durcherhitzen.
Falls die Mikrowelle genutzt wird, öfter gut durchrühren, damit die gesamte Speise durchgehend heiß genug wird. So wird verhindert, dass sich mögliche Keime zu stark vermehren und der Pilzgenuss auch wirklich Genuss bleibt.

Tipp: Pilze lieber nicht roh lagern

Wer frische Pilze auf Vorrat hat, sollte sie ungewaschen und locker in Papier im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren – maximal zwei Tage. Wasser oder Plastikverpackungen fördern Schimmelbildung und machen sie schneller ungenießbar.

Unterschied zwischen Wildpilzen und Zuchtpilzen

Tatsächlich gibt es beim Aufwärmen einen kleinen, aber wichtigen Unterschied: Zuchtpilze wie Champignons, Austernpilze oder Shiitake aus dem Supermarkt gelten als besonders unbedenklich. Sie stammen aus kontrollierter Produktion, sind sauber, keimarm und werden meist schon kurz nach der Ernte gekühlt. Deshalb lassen sie sich gut aufbewahren und auch am nächsten Tag gefahrlos aufwärmen.

Wildpilze hingegen – etwa Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen – sind empfindlicher. Sie enthalten oft mehr natürliche Eiweiße und können durch Transport oder längere Lagerung schneller verderben. Wer selbst gesammelte Pilze verwendet, sollte sie deshalb immer frisch verarbeiten, gründlich durchgaren und Reste besonders schnell kühlen. Dann steht auch hier einem erneuten Aufwärmen der Pilze nichts im Weg.

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Wildpilze richtig trocknen

Wer eine größere Menge Wildpilze gesammelt hat, kann sie hervorragend haltbar machen – durch Trocknen. Dafür sollten nur einwandfreie, saubere Pilze verwendet werden. Am besten werden sie nicht gewaschen, sondern nur mit einem Pinsel oder Tuch von Erde und Nadeln befreit, da Wasser die Trocknung erschwert. Die Pilze anschließend in dünne Scheiben schneiden und entweder auf einem Backblech bei 40–50 Grad Umluft oder im Dörrgerät mehrere Stunden trocknen lassen.

Wichtig: Die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Fertig sind die Pilze, wenn sie sich beim Biegen brechen, aber nicht zerbröseln. In luftdichten Gläsern oder Dosen aufbewahrt, halten sie monatelang und lassen sich später wunderbar für Soßen, Risotto oder Suppen einweichen und verwenden.

Herbstliches Rezept: Cremige Pilzpfanne mit Kräutern und Kartoffeln

Dieses einfache Gericht bringt den vollen Herbstgeschmack auf den Teller – perfekt nach einem Waldspaziergang oder Marktbesuch. Besonders aromatisch wird es mit einer Mischung aus Steinpilzen, Pfifferlingen und Champignons, funktioniert aber auch wunderbar mit nur einer Sorte.

Zutaten (für 2–3 Personen):

500 g gemischte Pilze (frisch oder getrocknete, zuvor eingeweichte Wildpilze)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3–4 mittelgroße Kartoffeln
200 ml Sahne oder pflanzliche Alternative
2 EL Butter oder Öl
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Frische Kräuter: Petersilie, Thymian oder Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, dann die Pilze hinzufügen. Bei hoher Hitze etwa 5–7 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die gegarten Kartoffeln hinzufügen, kurz mitbraten und anschließend die Sahne angießen. Alles cremig einköcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Zum Schluss die frischen Kräuter unterrühren.
Tipp: Mit einem Stück knusprigem Baguette oder frischem Feldsalat servieren. Diese herbstliche Pilzpfanne schmeckt nicht nur köstlich – sie lässt sich auch wunderbar am nächsten Tag aufwärmen, wenn sie richtig gekühlt wurde.