4. September 2025, 7:59 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Die Früchte des Holunders sind kleine Vitaminbomben und gelten seit Jahrhunderten als bewährtes Hausmittel gegen Erkältungen. Damit Holunderbeeren nicht giftig sind, müssen sie aber zwingend erhitzt werden. Ob als Saft, Gelee oder Sirup – die tiefdunklen Früchte des Schwarzen Holunders lassen sich vielseitig verwenden. Wer die Beeren sicher genießen möchte, sollte wissen, wie man sie richtig verarbeitet und worauf es bei Ernte und Zubereitung ankommt.
Warum Holunderbeeren roh giftig sind
Die Früchte des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) enthalten unter anderem Sambunigrin, ein sogenanntes cyanogenes Glycosid. Im Körper kann es Blausäure freisetzen, die bereits in kleinen Mengen Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall verursacht. Besonders Kinder reagieren empfindlich. Das Naschen direkt vom Strauch ist also in jedem Fall keine gute Idee.
Zum Glück ist Sambunigrin hitzeempfindlich: Bereits durch längeres Erhitzen über 80 °C wird der Giftstoff abgebaut. Gekochte Holunderbeeren sind daher nicht giftig und können ohne Sorge genossen werden.
Unterschiede zwischen Holunderarten
Nicht jeder Holunderstrauch im Garten oder in der Natur eignet sich zum Verzehr.
- Schwarzer Holunder (Sambucus nigra): Nur seine reifen, schwarzen Früchte sind nach dem Kochen essbar.
- Roter Holunder (Sambucus racemosa): Roter Holunder enthält insgesamt eine viel höhere Konzentration des Giftstoffs. Die Steinfrüchte des Roten Holunders müssen zusätzlich nach dem Kochen noch von den Kernen befreit werden. Denn das darin enthaltene Sambunigrin ist besonders stark konzentriert und kann auch nicht durch Erhitzen unschädlich gemacht werden.
- Zwergholunder (Sambucus ebulus): Stark giftig, weder Beeren noch Blüten dürfen verzehrt werden.
Beim Sammeln in der Natur also unbedingt genau hinschauen, damit man nur den Schwarzen Holunder erntet.
Holunderbeeren richtig ernten
- Erntezeit: Ende August bis September, wenn die Beeren tiefschwarz und prall sind.
- Dolden schneiden: Am besten die ganzen Dolden mit einer Schere abschneiden. So lässt sich zu Hause leichter arbeiten.
- Sorgfältig verlesen: Unreife, rote oder grünliche Früchte aussortieren, da sie mehr Giftstoffe enthalten.
- Nicht roh probieren: Auch eine kleine Handvoll kann schon Beschwerden auslösen.
Verarbeitungsschritte Schritt für Schritt
- Abzupfen: Beeren von den Dolden streifen – das geht gut mit einer Gabel.
- Waschen: Gründlich in einem Sieb abspülen.
- Erhitzen: Mindestens zehn Minuten köcheln lassen, besser einmal kräftig für 20 Minuten aufkochen.
- Verarbeiten: Zu Saft, Gelee, Mus oder Sirup weiterverarbeiten.
Verwendungsarten, bei denen Holunderbeeren nicht giftig sind
- Holundersaft: Pur oder mit Honig – ein Klassiker zur Stärkung des Immunsystems.
- Holundergelee: Mit Gelierzucker und Zitronensaft eingekocht, schmeckt er fruchtig-säuerlich.
- Kompott: Passt hervorragend zu Pfannkuchen, Waffeln oder Milchreis.
- Likör: Mit Zucker und Alkohol angesetzt ein aromatischer Digestif.
- Holundersirup: Beliebt als Grundlage für Tee, Schorle oder zum Verfeinern von Desserts.
Auch interessant: Salbeisirup kochen und Erkältungen vorbeugen
Rezept für Holundersirup
Holundersirup ist nicht nur köstlich, sondern auch ein bewährtes Hausmittel in der Erkältungszeit. So gelingt er:
Zutaten:
- 2 kg reife Holunderbeeren
- 1,5 l Wasser
- 1 kg Zucker
- Saft von 2 Zitronen
- nach Belieben etwas frischer Ingwer oder Zimt
Zubereitung:
- Die Beeren von den Dolden lösen, gründlich waschen und in einen großen Topf geben.
- Mit Wasser bedecken und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren aufplatzen.
- Durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen und den Saft auffangen.
- Den Saft erneut aufkochen, Zucker und Zitronensaft einrühren. Wer mag, gibt Ingwer oder Zimt für mehr Aroma dazu.
- Noch heiß in sterilisierte Flaschen füllen und sofort verschließen.
Lagerung und Haltbarkeit von Holunderprodukten
- Saft und Sirup: In sauberen Flaschen mehrere Monate haltbar, wenn dunkel und kühl gelagert. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen aufbrauchen.
- Marmelade und Gelee: In Gläsern eingekocht sogar bis zu einem Jahr genießbar.
- Einfrieren: Wer viele Beeren gesammelt hat, kann sie auch nach dem Kochen portionsweise einfrieren.
Der Schwarze Holunder ist die Heilpflanze des Jahres 2024
Pflanz- und Pflegetipps für den Schwarzen Holunder
Gesundheitliche Wirkung von Holunderbeeren
Holunderbeeren enthalten viel Vitamin C, Kalium, Eisen und Antioxidantien. Ihnen wird eine entzündungshemmende und immunstärkende Wirkung zugeschrieben. In der Volksmedizin werden Holunderprodukte traditionell bei Erkältungen und Fieber eingesetzt.
Fazit
Holunderbeeren sind ein gesundes und vielseitiges Geschenk der Natur – solange man sie richtig verarbeitet. Roh sind sie giftig, gekocht dagegen unbedenklich und sehr aromatisch. Ob als Sirup, Saft oder Gelee: Wer die Beeren im Spätsommer erntet und mit Sorgfalt zubereitet, hat den ganzen Winter über einen Vorrat an gesunden Köstlichkeiten. Aber: Verarbeitet ist in der Regel auch immer viel Zucker in den Holunderprodukten enthalten. Deshalb gilt auch hier: in Maßen genießen.
Pro-Tipp für die Erkältungzeit
„Wer im Winter schnell eine Portion selbstgemachten Holundersaft zur Hand haben möchte, kann diesen im Herbst in eine Eiswürfelform einfrieren. Die Holundersaftwürfel können gefroren dann in einen Gefrierbeutel umgefüllt werden und stehen dann portionsweise bereit. So ist im Winter immer schnell Holundersaft zur Hand, wenn sich eine Erkältung anbahnt. Kurz erwärmt mit etwas Honig kann das ein bewährtes Hausmittel sein – und schmeckt zudem viel besser als jeder Hustentee aus der Apotheke.“